venerdì 22 settembre 2017

FUNGHI AL CARTOCCIO (ispirato da Y. Ottolenghi)


Ingredienti:
circa 300 g di funghi porcini freschi
200 g di patate piccole lessate al dente
3 spicchi d'aglio finemente tritati
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
3 cucchiai di olio d'oliva
6 cucchiai di panna fresca da cucina
2 cucchiai di vino bianco secco
2 pizzichi di semi di anice tritati

Preparazione:
preriscaldare il forno a 200°.
Tagliare i funghi a pezzi e le patate a cubetti. In una terrina riunire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe.
Suddividere la mistura su 3 fogli di carta forno tondeggianti e chiuderli a sacchetto con uno spago mettendoli man mano sulla teglia del forno.
Cuocere per circa una ventina di minuti, togliere dal forno e far riposare prima di servire nei pacchettini chiusi che ognuno aprirà a tavola.




*Servendo i funghi così preparati insieme ad una ciotola di riso cotto al vapore cosparso di semi di zucca tostati o di pinoli tostati diventa un ottimo piatto unico*




giovedì 21 settembre 2017

MAZZE DI TAMBURO ALLA PARMIGIANA gratinate


Ingredienti:
funghi mazze di tamburo freschi e ben aperti

formaggio fresco a piacere
passata di pomodoro
alcune fette di pan carrè

origano fresco sminuzzato
pane grattugiato
1 cucchiaino di insaporitore per funghi da aggiungere alla pastella
olio extravergine d'oliva

sale

Preparazione:
pulire le mazze eliminando le squamette dalla superficie del cappello e togliendo il gambo.
Preparare la pastella ed aggiungere a questa l'insaporitore per funghi.
Tagliare il formaggio fresco a pezzi più o meno della stessa misura.
Mettere un foglio di carta forno su una teglia da forno ed appoggiarvi sopra le fette di pan carrè leggermente sormontate a formare uno strato. Friggere le mazze di tamburo passate nella pastella, mettendole man mano dopo cotte a perdere l'unto su della carta assorbente da cucina.
Accendere il forno a 200°.
Distribuire un leggero strato di passata di pomodoro sulle fette di pan carrè,e qualche pezzetto del formaggio prima preparato, più qualche pizzico di origano fresco.

Appoggiare sopra uno strato di mazze di tamburo fritte, sormontando leggermente i bordi, ma non sovrapponendole le une alle altre.
Cospargere la superficie con la passata, il pane grattugiato, un filo di olio d'oliva extravergine, il rimanente formaggio e l'origano.
Passare nel forno già caldo fino a quando il formaggio della superficie si presenta fuso.
Continuare la cottura con un passaggio sotto il grill per formare una deliziosa crosticina dorata.
Servire caldissimo seguendo nel taglio il bordo del sottostante pan carrè.



sabato 16 settembre 2017

MAZZE DI TAMBURO RIPIENE (tipo valdostane)





Ingredienti:
il cappello di alcune mazze di tamburo (funghi) freschissime, aperte , con diametro all'incirca della stessa misura, tale da usarle a coppie
prosciutto cotto

fontina (formaggio) tagliata sottile
olio per friggere
uova
poca farina
pane grattugiato
sale

Preparazione:
Mettere al fuoco un capace recipiente con acqua leggermente salata e la spremuta di mezzo limone.

Quando bolle bene immergere per pochi secondi un cappello di mazza di tamburo alla volta , premendo verso il fondo con un ragno o una schiumarola. Usando lo stesso ragno estrarre il fungo dall'acqua bollente e metterlo a sgocciolare su di una gratella. Continuare così fino all'esaurimento del numero pari dei cappelli.

*Fatto questo si può continuare subito con la ricetta oppure congelare i funghi così preparati, separati uno ad uno con pellicola per alimenti, per un uso successivo, magari in periodo invernale quando in natura non saranno più a disposizione ....*

Su un cappello mettere una fetta di prosciutto cotto, la fontina e chiudere con un altro cappello premendo leggermente sul bordo per fare meglio aderire.
Appoggiare il fungo sulle uova sbattute dopo averle spolverate con un velo di farina e, aiutandosi con un pennello, passare l'uovo anche sulla parte superiore. Trasferire con una paletta sul pangrattato e cospargere di pangrattato anche la parte superiore.
I fughi sono molto fragili e vanno trattati con delicatezza!
Mettere al fuoco con l'olio per friggere, una padella che contenga un pezzo alla volta e, sempre con una paletta, raccogliere il preparato ed appoggiarlo delicatamente nell'olio bollente, friggendo circa 2 minuti per ambedue i lati (sotto e sopra) portare a cottura.
Mettere a perdere l'unto in eccesso su della carta assorbente, salare e servire caldissimo accompagnando a piacere o con insalata di stagione.

MAZZE DI TAMBURO in umido (con peperoni dolci)



Prendere delle mazze di tamburo freschissime, ancora chiuse, con l'anello che chiude l'ombrello sul gambo (come quelle della foto sotto)

 Togliere l'anello e con una leggera rotazione del gambo, rimuovere quest'ultimo ed il fungo si presenterà così:
 L'interno sarà pulito, mentre l'esterno (che presenta squame più o meno fitte) andrà lavato raschiando delicatamente per togliere le squame.
Tagliare quindi il fungo a fettine.

Serviranno inoltre questi peperoni dolci, a piacere.



Ingredienti:
Mazze di tamburo freschissime già preparate come sopra descritto

Peperoni dolci a piacere
3 - 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime 
3 - 4 cucchiai di olio d'oliva
Foglie fresche di prezzemolo tritate, alcuni rametti di maggiorana (le foglie) e qualche stelo di erba cipollina tagliato finemente
Vino bianco secco
Sale e pepe

Preparazione:
In una capace padella che dovrà contenere tutti gli ingredienti, far imbiondire nell'olio d'oliva gli spicchi d'aglio. Quando profumano aggiungere i funghi a manciate, man mano che diminuiscono di volume. Quando i funghi si sono ammorbiditi e hanno emesso la maggior parte della loro acqua aggiungere i peperoni tagliati a listarelle sottili e poco sale e pepe. Spruzzare con il vino, mettere il coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Proseguire la cottura per un'ora abbondante mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro vino se serve. A fine cottura togliere il coperchio,aggiungere il prezzemolo, la maggiorana e l'erba cipollina, aggiustare di sale e pepe e servire.


* Preparate così, le mazze di tamburo possono essere congelate in vaschette porzionate e gustate in seguito. Ottime come condimento di gnocchi o pasta, come secondo o assieme alla polenta. *



domenica 10 settembre 2017

LORIGHITTAS all'aglio orsino (con polpettine di melanzane al pomodoro)


Ingredienti:
una manciata di foglie di aglio orsino essiccato

farina di semola di grano duro
Pesare i due ingredienti ed impastare aggiungendo la metà del loro peso di acqua e poco sale. Proseguire la preparazione della pasta secondo la ricetta.

Per il condimento:
pelare i pomodori tuffandoli per un attimo in acqua bollente e passarli al setaccio. Cuocere la purea così ottenuta assieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato (da togliere poi), poca cipolla tritata fine ed un cucchiaio di olio d'oliva. Aggiustare di sale e pepe e mettere a riposare.
Preparare le polpettine di melanzane secondo la ricetta , ma al posto del ripieno aggiungere un trito fine di basilico e poco prezzemolo. Cuocerle al forno preriscaldato (220°) pochi minuti per parte dopo averle spennellate con poco olio d'oliva.
Togliere le polpettine dal forno ed unirle al pomodoro già pronto. Ridurre il sughetto a fiamma dolce e condire la pasta decorando con foglie fresche di basilico.


* La pasta si può preparare anche il giorno prima: in questo caso i tempi di cottura vanno prolungati*       

LORIGHITTAS (pasta, Sardegna)


* Tipica pasta della zona di Morgongiori (Sardegna) che consiste in un anello di pasta ritorto.
   L'impasto è semplice: per ogni quantità di semola rimacinata di grano duro, pesare la metà del peso     in acqua e lavorare a lungo (insieme a poco sale fino) per ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Far riposare l'impasto nella pellicola per alimenti perchè non si asciughi.


Preparazione:
ottenere dall'impasto un rotolino lunghissimo del diametro di uno spaghetto grosso, tenere l'estremità tra il pollice e l'indice, fare due giri attorno a tre dita (indice, medio, anulare) fermando in corrispondenza dell'estremità di partenza schiacciando leggermente l'impasto.
Tenendo fermi tra pollice ed indice i due anelli così formati, con l'altra mano rotolare tra il pollice e l'indice i due anelli di pasta per attorcigliarli tra di loro ottenendo il tipico intreccio.

Riuscendo ad ottenere un diametro più sottile della pasta per formare gli anelli si possono utilizzare come misura solo due dita. La pasta ottenuta sarà ancora più preziosa*

sabato 2 settembre 2017

ROSETTE VENEZIANE


Ingredienti per il primo impasto:
360 g di farina manitoba
240 g di acqua
2 g di lievito di birra
impastare e fare riposare fino al raddoppio in una ciotola coperta da pellicola da cucina.

Per il secondo impasto:
6 g di lievito di birra
2 cucchiai di acqua tiepida
50 g di strutto
3 cucchiai di olio
3 cucchiai di zucchero 
300 g di farina (150 g 00 e 150 g manitoba)
1 cucchiaino di sale
chiara d'uovo  per la superficie

Preparazione:

In una terrina  sciogliere i 6 g di lievito nell'acqua, unire il primo impasto lievitato, lo strutto, l'olio, lo zucchero e lavorare  finché l'impasto si sarà ben amalgamato. Unire la rimanente farina e il sale e continuare a lavorare l'impasto sulla spianatoia per il tempo necessario (circa 10 - 15 minuti).

Mettere di nuovo a lievitare in una terrina per più di 2 ore, riprendere l'impasto e dividerlo in 10 pezzi, ad ognuno dare la forma circolare tirando l'impasto con il matterello ad uno spessore minore di 1 cm.



Segnare il centro e piegare fissandolo, l'impasto verso il centro, ripetendo la piegatura 5 volte in tutto.

Far lievitare di nuovo per più di un'ora dopo aver spennellato la superficie di ogni rosetta con albume leggermente sbattuto.


Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

* La ricetta riportata è delle sorelle Simili, con modifiche minime di tempi e procedura, ma non di dosaggi *

venerdì 1 settembre 2017

MELANZANE A COLORI


Ingredienti:
Melanzane grosse e fresche
Peperoni rossi, gialli, verdi
Pomodorini ciliegini
Coriandolo fresco
Capperi sott’aceto
Poco sale

Preparazione
Preriscaldare il forno a 190°.
Affettare le melanzane ad uno spessore di circa 2cm appoggiandole man mano sulla placca del forno foderata con carta forno.
Arrostirle così, senza aggiungere niente, fino a quando diventano morbide e dorate.
Andrà circa mezz’ora o poco più.

Intanto preparare le verdure del condimento:
abbrustolire i peperoni sulla fiamma, pelarli e tagliarli a cubetti,
lavare i pomodorini e tagliarli, tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a scolare, mettere alcune bucce di melanzana a perdere acqua di vegetazione con poco sale, passarle in padella brevemente e tagliare a cubetti anche queste.
Unire tutte le verdure in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di capperi sott’aceto, del coriandolo fresco, mescolare bene e lasciare macerare per più di mezz’ora.
Al momento di servire distribuire sopra le fette di melanzana l’insieme di verdure già preparate ed infine aggiungere i cubetti di mozzarella.

*Ispirata ad una ricetta di Y. Ottolenghi, riesce al meglio con le melanzane violette, più dolci e le verdure di fine stagione*

martedì 22 agosto 2017

CJARSONS DAL BOSC (con frutti di bosco)


Per il ripieno:
lessare in acqua leggermente salata 2 piccole patate.
Frullare della polpa di trota già cotta e spinata (io ho usato una parte di trota cotta al cartoccio) insieme a qualche fogliolina di timo limone. Schiacciare bene le patate lesse con i rebbi di una forchetta e unire man mano il pesce. Aggiustare di sale e tenere da parte,  insieme ad alcuni mirtilli.

Per la pasta:
Tritare nel mixer 10- 13 foglie di aglio orsino essiccato assieme a circa 100 g di farina 00. Pesare poi il mix così ottenuto aggiungendo semola rimacinata di grano duro per arrivare al peso di 200g. Impastare bene ed a lungo aggiungendo 2 uova e altra farina o poca acqua per ottenere la giusta consistenza , formare una palla e mettere a riposare circa 30 minuti in pellicola per alimenti.

Per la salsa di fondo:
frullare fragole, lamponi e qualche mirtillo assieme a 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Per il condimento:
raspatura della parte gialla di buccia di limone non trattato  più circa 10 g  per ogni piatto di burro fuso color nocciola.

Preparazione:
Stendere la pasta dello spessore adatto a contenere il ripieno.
Suddividere il ripieno di pesce già preparato nella misura di una grossa noce sulla pasta fresca già stesa.
Inserire nel ripieno un mirtillo e chiudere la pasta a mezzaluna, facendo ben aderire il bordo, dopo averlo leggermente bagnato con un pennellino intriso d’acqua.

Intanto che si leva il bollore dell’acqua leggermente salata che servirà per la cottura dei cjarsons, preparare la salsa di fondo come descritto precedentemente, lavare bene un limone intero non trattato e mettere al fuoco una casseruola con il burro da fondere per il condimento.

Al momento di servire mettere nel piatto nell’ordine: la salsa di fondo, i cjarsons lessati  in acqua bollente (calcolare 2 minuti circa dopo la venuta a galla…), la raspatura della buccia di limone e, sopra questa un cucchiaio abbondante di burro fuso color nocciola. Decorare a piacere con frutti freschi.

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TOC' TAL BOSC



Ispirato al Toc’ in Braide, ma Tal Bosc, per i frutti di bosco che compongono l’intingolo di accompagnamento.

Ingredienti e preparazione:

Polentina tenera
Portare ad ebollizione  400 g di acqua, 400 g di latte ed  1 cucchiaino di sale. Versare a pioggia circa 200 g di farina gialla macinata fine e cuocere per mezz’ora abbondante fino ad ottenere una polentina morbida.

Intanto che la polenta cuoce preparare la
Salsa ai formaggi
Cuocere a bagnomaria: 80 g di formadi frant, 100 g di ricotta, 100 g di panna fresca, 50 g di latte intero fresco. Quando saranno fusi frullarli a crema.

Contemporaneamente avviare il:
 Coulis con fragole e lamponi:
mettere fragole e lamponi più un rametto di timo in una casseruola con un filo di olio e cuocere fino a quando i frutti avranno quasi del tutto rilasciato la loro acqua. Filtrare con un colino per eliminare semi,  bucce e foglioline di timo, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e sbattere bene con una frusta.

Composizione del piatto
Sul fondo del piatto mettere un mestolo di polentina tenera.
Con un cucchiaio formare al centro un incavo e con lo stesso cucchiaio mettere nell’incavo la salsa ai formaggi.
Fondere 100 g di burro insieme ad 1 cucchiaino di farina di polenta ed 1 pizzico di cannella. Quando sarà di un bel color nocciola irrorare con la dose di condimento necessaria la polenta con la salsa ai formaggi  già nel piatto.
Finire con il coulis di fragole e lamponi a piacere distribuito sulla superficie, insieme ai frutti freschi utilizzati per la preparazione dello stesso.




mercoledì 16 agosto 2017

COCCOTORTA VELOCE (con cocco fresco)



Ingredienti per il guscio di mezza frolla:
200 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti dolci
1 pizzico di sale fino
90 g di zucchero a velo
100 g di burro
1 uovo intero più 1 tuorlo (mettere da parte l'albume)
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

Ingredienti per il ripieno:
150 g di noce di cocco fresca grattugiata
100 g di burro
130 g di zucchero semolato
3 uova intere più l'albume messo da parte prima
qualche goccia di estratto di vaniglia

Preparazione:
impastare gli ingredienti per il guscio di mezza frolla, dare la forma di un cilindro, chiudere in pellicola per alimenti e mettere in frigo a riposare per circa mezz'ora.
Nel frattempo grattugiare il cocco, mescolarlo allo zucchero ed al burro, unire i tuorli delle uova e montare a neve gli albumi, compreso quello messo da parte.
Stendere l'impasto (come al solito, affettando il cilindro di pasta tolto dal frigo, e mettendo le fettine leggermente sormontate per unire poi con la punta delle dita...) per il guscio nella tortiera livellandolo bene sul fondo e sui bordi.
Versare il composto con il cocco sugli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il tutto.
Riempire il guscio di frolla con il ripieno ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, sorvegliando la superficie che non scurisca eccessivamente.
Per vedere se è cotta bene fare la prova stecchino.
Sformarla e farla raffreddare bene, dopo averla cosparsa di zucchero a velo.
Buona fresca, magari tenuta in frigo.



mercoledì 9 agosto 2017

GIRELLE DOLCI


Ingredienti per l'impasto:
250 g di farina 0
250 di manitoba
15 g di lievito
50 g di zucchero a velo
100 g di burro morbido
15 g di lievito di birra
130 ml di latte tiepido
2 uova
1 cucchiaino di sale fino
poco latte per spennellare

per il ripieno:
frutti di bosco disidratati (mirtilli, ribes, bacche di goji, more di rovo...)
del liquore Cointreau
Crema pasticcera preparata nel modo seguente con 2 tuorli, 200g di latte, 20 g di frumina (amido di frumento), 40 g di zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia.
Scaldare il latte ed intanto lavorare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la frumina. Aggiungere poi a filo il latte caldo, ma non bollente, continuando a mescolare e mettere a rapprendere sul fuoco per qualche minuto.
Preparazione
Mettere a bagno i frutti di bosco nel Cointreau.
Preparare la crema e farla raffreddare.
Preparare l'impasto lavorandolo bene ed a lungo e metterlo a lievitare fino al raddoppio.
Riprenderlo e stenderlo su un foglio di carta forno in un rettangolo di circa cm 65 di lunghezza e cm 25 di altezza. Stendere la crema uniformemente arrivando fino a circa 1,5 cm dal bordo e distribuire i frutti di bosco sopra la crema. A metà altezza tagliare longitudinalmente il rettangolo e cominciare ad arrotolare partendo dal centro racchiudendo il ripieno, verso l'alto e verso il basso.
Ottenuti due rotoli, affettarli ad uno spessore di circa 1,5 - 2 cm , mettendo man mano sulla placca del forno, provvista di carta forno, le girelle e passarle con un pennello intinto nel latte. Far lievitare per circa una ventina di minuti in un luogo tranquillo e privo di correnti.
Accendere il forno a 180° e, quando sarà caldo, cuocere le girelle fino ad esaurimento (ne verranno parecchie) per il tempo che servirà ad avere una doratura uniforme della superficie.
Si fanno raffreddare su di una gratella e si conservano chiuse ed in luogo fresco anche per più giorni.

GIRANDOLE SAPORITE (con verdure)


Ingredienti dell'impasto

g 200 di farina 0

g 300  di manitoba
g 15 di lievito di birra
g 150 di acqua tiepida
1 uovo
10 g di zucchero
sale quanto basta

Ingredienti del ripieno

g 250 di ricotta
g 100 di carota
g 100 di zucchine
g 50 di cipolla
1 albume
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 cucchiaio di farina
olio d'oliva
sale e pepe

Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida ed unendo man mano tutti gli ingredienti preparare l'impasto, lavorandolo bene a lungo. Stenderlo poi su un foglio di carta forno, allo spessore di 1/2 cm circa, e metterlo nel forno spento a lievitare con solo la luce accesa ed un piccolo contenitore con acqua.
Nel frattempo tagliare le verdure del ripieno a dadini e saltarle per qualche minuto in poco olio d'oliva. Far intiepidire ed unirle alla ricotta insieme all'albume, il formaggio, la farina e sale e pepe quanto basta. Stendere il ripieno sulla pasta ormai lievitata e, aiutandosi con il foglio di carta forno, arrotolare l'impasto sul ripieno chiudendolo nel foglio stesso di carta forno, mettendolo subito in frigo finché diventerà compatto e più facile da tagliare poi.
Accendere il forno a 180°.
Riprendere l'impasto dal frigo, togliere il foglio di carta forno ed affettare l'impasto tagliandolo a circa 1 cm - 1,5 cm. Appoggiare man mano le girandole sulla placca del forno coperte da un foglio di carta forno o da un tappetino di silicone microforato, passarle con un pennello bagnato nel latte e
farle lievitare per una ventina di minuti prima di cuocerle nel forno già caldo a 180°.

Cuocere per circa 20 minuti fino a leggera doratura.
Far raffreddare su una gratella.

domenica 23 luglio 2017

POLPETTONE DI ZUCCHINE E RICOTTA (al basilico)


Ingredienti:
zucchine fresche
3 uova
sale
pepe
300 g di ricotta 
40 foglie di basilico

preparazione:
grattugiare finemente le zucchine tenendo da parte circa 100 g.
Cospargerle di sale e farle perdere l'acqua di vegetazione. Strizzarle bene e pesare 300 g.
Tagliare a pezzetti i 100 g messi da parte.
In una terrina lavorare a crema la ricotta, aggiungere le uova leggermente sbattute, il pepe e le zucchine prima preparate amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Foderare con della carta forno uno stampo da plum - cake  (cm 12 x 25) e stendervi il composto livellandolo bene.
Infornare in forno preriscaldato a 190° per 40 minuti o più.
Durante la cottura affiorerà in superficie del liquido, continuare la cottura fino a quando si sarà asciugato.
Quando sarà pronto rovesciare il polpettone sul piatto e farlo raffreddare.
Servirlo semplicemente tagliato a fette o accompagnato con una salsa di pomodoro preparata frullando dei pomodori spellati e frullati assieme ad una piccola cipolla e poco aglio, fatta  ridurre per pochi minuti a fuoco vivace.


* Molto gustoso e saporito nonostante l'assenza di grassi o condimenti*

venerdì 21 luglio 2017

FRITTATA SOFFIATA (con verdure, al forno)



Ingredienti:
4 uova
zucchine

sale
pepe
qualche foglia di basilico
1 foglio di carta forno

Preparazione:
grattugiare le zucchine e metterle cosparse di sale a perdere l'acqua. Strizzarle benissimo e di queste tenere 300 g. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve fermissima.
Accendere il forno a 180°.
Unire i tuorli alle zucchine insieme a poco pepe e le foglioline di basilico tagliate sottili.
Incorporare il composto di zucchine agli albumi montati con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Foderare una teglia da forno (la mia è di circa cm 35 x 28) con il foglio di carta forno e stendere il composto di zucchine livellandolo bene.
Decorare con pomodorini tagliati a metà ed infornare per circa mezz'ora in forno già caldo.
Servire tiepida o fredda.


nella foto sotto come si deve presentare prima della cottura in forno.

*Mantenendo fissa la base di uova : tuorli incorporati a verdure a piacere più albumi montati a neve, si possono provare altre combinazioni di gustosi sapori e decorazioni di superficie, rimanendo sempre in un basso apporto calorico, vista l'assenza di condimenti o grassi in aggiunta*

giovedì 20 luglio 2017

BRIOCHES DANESI (con crema pasticcera)


Ingredienti:

540 g di farina (metà 0 e metà manitoba)
80 g di acqua tiepida
110 g di latte tiepido
70 g di zucchero semolato
3 tuorli
Scorza di limone grattugiata (o un cucchiaino di scorza di limone essiccata e ridotta in polvere)
1 cucchiaino di sale fino
15 g di lievito di birra fresco
120 g di burro morbido + 20 g per sfogliare

 1 tuorlo e poco latte 

Preparazione:
sciogliere il lievito fresco nell’acqua tiepida con un poco di zucchero e intanto cominciare ad impastare unendo poco alla volta gli altri ingredienti ed lievito sciolto prima. Impastare bene a lungo : l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico.
Far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.
Riprendere l’impasto e sgonfiarlo, stendendolo sottile in un grande rettangolo, ungere la parte centrale con una parte dei 20 g di burro, piegare sopra questo un lembo d’impasto ed ungere anche questo con altro burro. Piegare infine l’ultimo parte di impasto a chiudere ed ungere la superficie con l’ultima parte del burro. Piegare infine in due, chiudendo all’interno la superficie imburrata e mettere in frigo per circa mezz’ora, 40  minuti.

Intanto preparare la crema pasticcera.
Per 22 pezzi di brioches basta una dose fatta con 2 tuorli, 200g di latte, 20 g di frumina (amido di frumento), 40 g di zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia.
Scaldare il latte ed intanto lavorare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la frumina. Aggiungere poi a filo il latte caldo, ma non bollente, continuando a mescolare e mettere a rapprendere sul fuoco per qualche minuto.

Riprendere l’impasto ormai lievitato, stenderlo in un rettangolo e da questo ritagliare circa 22 strisce alte circa 2 cm e di circa mezzo cm di spessore.
Attorcigliare ogni striscia ritorta e con questa formare una chiocciola. Posizionare ogni chiocciola man mano sulle placche del forno ricoperte di carta forno, tenendole ben distanziate perché lieviteranno di nuovo. Passarle delicatamente con un pennellino per lucidarle, usando un tuorlo ed un poco di latte mescolati insieme.

Esaurito l’impasto far lievitare per altri 30 minuti e intanto accendere il forno a 180°.
Riprendere le brioches ormai lievitate, schiacciare leggermente la parte centrale e mettervi la crema precedentemente preparata. Infornare per circa 20 minuti, fino a doratura della superficie.
Quando saranno pronte ed ancora calde cospargerle di zucchero a velo.

 Farle raffreddare su di una gratella.

martedì 18 luglio 2017

PAGLIA E FIENO (al sapore di mare)


Ingredienti:
spaghetti di zucchine
spaghetti di carote
sale


Per il sapore di mare
cozze, gamberetti, seppioline, vongole....quello che si preferisce
pepe

prezzemolo
pomodorini
Mettere direttamente in padella le conchiglie e farle aprire: emetteranno la loro acqua.
Aggiungere gli altri ingredienti, eventualmente aggiustare di sale -anche se non servirebbe - e per ultimi i pomodorini tagliati a metà ed il prezzemolo.
Risciacquare gli spaghetti di verdure con acqua tiepida e condire subito con il sugo pronto.

*Per ottenere gli spaghetti serve uno spiralizzatore*






domenica 16 luglio 2017

SORBETTO DI ZUCCHINE ALLE MANDORLE


Ingredienti:
zucchine freschissime senza semi, tagliate a fettine
latte di mandorle già pronto, oppure fatto in casa come descritto qui
alcune foglioline di menta

poco succo di lime
mandorle a lamelle per la decorazione

L'estrattore di succhi a freddo è necessario, ma volendo si può provare anche in altro modo ad ottenere un risultato simile usando un mixer ed una macchina per gelati...

Preparazione:
disporre le fettine di zucchine (di circa 2-3 mm) in uno strato unico in un contenitore che andrà in congelatore e ricoprirle a filo con il latte di mandorle che si preferisce. Congelare il tutto per il tempo che serve e preparare alcune foglioline di menta ben lavate ed il succo di lime.


Con l'estrattore il sorbetto sarà quasi immediato ed avrà bisogno solo di essere rimescolato per renderlo omogeneo, e quindi dovrà essere realizzato pochissimo tempo prima di essere servito.

Al momento della preparazione riprendere il contenitore dal freezer e separare in pezzi - piegando con le dita - le zucchine insieme al latte di mandorle congelato, passando il tutto all'estrattore man mano, intervallando con la menta ed il succo di lime.
Usando l'estrattore il sorbetto uscirà dal lato delle scorie essendo solido e sarà pronto per essere servito dopo una veloce mantecatura.
Decorare con mandorle a lamelle e servire subito!


*Il gusto fresco e delicato di questo sorbetto, lo rende valido sostituto di un più calorico gelato tradizionale, o parte di un pranzo importante insieme ad altre portate*






venerdì 14 luglio 2017

CONFETTURA DI FICHI (fioroni) , MANDORLE E VINO BIANCO


Ingredienti:
1 kg di fichi ( fioroni)
800 g di zucchero semolato

100 g di mandorle pelate e tagliate a lamelle
1/2 bicchiere di vino bianco dolce
1 cucchiaino di scorza di limone in polvere (oppure scorza di un limone non trattato grattugiata)
Preparazione:
la sera prima tagliare a pezzi i fichi ben lavati, Metterli man mano in un recipiente, che andrà sul fuoco, assieme agli altri ingredienti mescolando bene ed a lungo.
Mettere in frigo tutta la notte a macerare.
La mattina dopo mettere al fuoco mescolando spesso e cuocere a calore moderato, sempre continuando a mescolare perchè tende ad attaccarsi sul fondo. Raggiunta la giusta consistenza, invasare bollente, chiudere e capovolgere per 5 minuti i vasetti in modo di permettere la formazione del sottovuoto.

* I fichi fioroni, frutti delle gemme autunnali del fico, sono di solito di maggiori dimensioni di quelli delle gemme dell'anno in corso e talvolta anche meno zuccherini.
Si raccolgono quando la buccia presenta un inizio di "grinze" ed il picciolo è ancora sodo, ma si stacca facilmente. Quelli non ancora perfettamente maturi si lavano, si asciugano e si mettono al fresco fino a maturazione.
Vista la frutta particolare e l'elevata quantità di zucchero necessaria, è meglio trattare al massimo 2 kg di fichi per volta, per evitare che lo zucchero si attacchi al recipiente di cottura rovinando la confettura con un retrogusto di bruciato.
Per invasare sono da preferire vasetti di piccole dimensioni che, una volta aperti, vanno conservati in frigo. *

giovedì 13 luglio 2017

SARDE IN AGRODOLCE (con frutta disidratata)


Ingredienti:

1 kg di sarde freschissime
olio per friggere
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 dl di aceto di mele
1 carota media
1 costa di sedano
1 cipolla bianca media
10 g di uva sultanina
10 g di albicocche disidratate
10 g di bacche di Goji disidratate
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale
farina 00 quanto basta

Preparazione:
mettere a bagno in acqua tiepida le albicocche tagliate a cubetti, le bacche tagliate a metà e l'uvetta.
Pulire le sarde eliminando testa e lisca, lavarle e metterle a sgocciolare aperte a libro.
Tagliare a striscioline il sedano e la carota ed a fettine sottili la cipolla.
Mettere al fuoco una casseruola con l'olio extravergine d'oliva e rosolare a fuoco dolce sedano, carota e cipolla assieme ad una foglia d'alloro per una decina di minuti, aggiungere la frutta scolata e leggermente strizzata, il cucchiaio di zucchero e, per ultimo l'aceto di mele, portando ad ebollizione.
Asciugare bene le sarde e salarle leggermente, passarle in un velo di farina e friggerle in mezzo dito di olio 2 minuti per parte, mettendole man mano a perdere l'unto su della carta da cucina.
In un piatto da portata sufficientemente profondo mettere alcuni cucchiai di marinata, sopra questa disporre le sarde in strato unico leggermente sovrapposte e sopra di queste il resto della marinata alla frutta. Chiudere il piatto con della pellicola da cucina e mettere al fresco per un paio d'ore prima di servire.

*Questo piatto si può preparare anche con molto anticipo. Si conserva in frigo e si serve freddo. La frutta può variare a piacere: se tanto dolce diminuire leggermente la quantità di zucchero. Volendo un sapore più deciso, aggiungere del pepe alla marinata e sostituire l'aceto di mele con quello bianco di vino*




sabato 17 giugno 2017

FIORE CON TOVAGLIOLO DI CARTA (come sottobicchiere, porta-panino, patatine fritte,polpettine, ecc..)


Il tovagliolo della foto misura 24 cm e si trova in vendita piegato in 4, in quadrati da 12 cm di lato
Più grandi sono i tovaglioli di carta che si usano, più grande risulterà il fiore finale, oppure si possono ottenere più "petali" continuando le piegature....
Con un tovagliolino di queste misure lo spazio finale interno può contenere qualcosa di 5 cm di diametro: panini farciti mignon (usando un tovagliolo più grande, con uno spazio maggiore si può sostituire a tavola il piattino del pane...), sottobicchiere, porta patatine fritte o polpette, ecc...



1. Aprire il tovagliolo e, seguendo le tracce della piegatura, piegare gli angoli verso il centro.

2. Cercare di mantenere una piegatura regolare, sempre seguendo le tracce originarie, altrimenti le piegature successive non risulteranno regolari.

3. Prendere gli angoli del quadrato ottenuto e piegarli verso il centro, con lo stesso movimento eseguito in precedenza.

4. Continuare piegando tutti e quattro gli angoli, sempre cercando di mantenere una forma quadrata regolare, magari insistendo sulle piegature per il mantenimento della forma.

5. Tenendo ben fisse le piegature eseguite capovolgere e tenere ben schiacciato il tovagliolo, che tenderà a sollevarsi per le pieghe sottostanti.

6. Sempre tenendo fisso il tovagliolo, sollevare gli angoli delicatamente e piegarli verso il centro come fatto in precedenza. Più piccolo sarà il lato del quadrato ottenuto, più difficile sarà questa ultima piegatura che è determinante per la riuscita del fiore.

7. Usare un bicchiere per tenere ben pressate verso il centro le punte dell'ultima piegatura e, senza staccare il bicchiere dal tovagliolo capovolgerlo ed appoggiarlo, sempre tenendo il tovagliolo ben premuto sulla sua base...

8. La base stessa del bicchiere permetterà la piega a fiore finale. Tutti gli angoli delle precedenti piegature si ritroveranno sopra e basterà piegare gli angoli stessi verso il basso, con delicatezza, per ottenere i petali del fiore di tovagliolo!


9. Piegati tutti gli angoli verso il basso si dovrebbero ottenere 3 file di "petali" e la forma definitiva del fiore.

10. Ed ecco il fiore completo, usato come sottobicchiere del bicchiere stesso che ha permesso la sua realizzazione!

lunedì 12 giugno 2017

DADO VEGETALE 2 COTTO (con erbe fresche e verdure di stagione)


Mettere due- tre dita di acqua nella pentola a pressione e nel cestello forato inserire le seguenti verdure, cuocendole per circa 3 minuti dal sibilo:
!50 g di gambo di sedano e foglie tenere a pezzetti

150 g di carote a pezzetti
150 g di cipolle a grossi pezzi
70 g di pomodori senza pelle a pezzi
1 spicchio d'aglio a fettine
1 foglia di alloro
alcune foglie di basilico
alcune foglie di salvia
gli aghi di un rametto di rosmarino
le foglie di un mazzetto di prezzemolo

Al termine della cottura tritare le verdure e rimetterle man mano nella pentola assieme all'acqua della loro cottura e a 300 g di sale fino.
Unire 50 g di vino bianco secco e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Far asciugare il tutto a fuoco bassissimo, mescolando continuamente.

Quando il composto tenderà ad attaccarsi sul fondo,toglierlo dalla pentola e spostarlo di nuovo nel mixer tritandolo a lungo , fino ad ottenere un composto omogeneo e fine.
Far raffreddare e livellarlo poi all'altezza di  circa 1 cm in una teglia foderata di carta forno e passarlo nel congelatore a solidificare. Quando sarà congelato tagliarlo a cubetti rimettendo questi ultimi in congelatore subito, stivandoli in un contenitore adatto.
Si usa all'occorrenza togliendo dall'insieme i cubetti che servono.

domenica 11 giugno 2017

DADO VEGETALE 1 CRUDO (con erbe fresche e sale)


Ingredienti:
200 g di cipolla a piacere

150 g di carote
100 g di gambo di sedano fresco
50 g di foglie di salvia
50 g di foglie di prezzemolo
20 g di foglie di basilico
10 g di foglioline fresche di timo
10 g di maggiorana
5 g di pepe macinato al momento
circa 280 g di sale fino
per ultime le spezie:
2 cucchiaini di levistico (sedano di montagna) essiccato

1 cucchiaino di curcuma (facoltativo)

Preparazione:
tritare molto finemente tutte le verdure insieme al sale. Si formerà dell'acqua di vegetazione che verrà riassorbita in poco tempo. Unire le spezie e mescolare di nuovo.
Far riposare brevemente e trasferire il preparato in vasetti di piccole dimensioni pressandolo bene, da conservare al buio ed al fresco, non serve in frigo.
Per ottenere un ottimo brodo vegetale si usa un cucchiaino di miscela per tazza, si fa bollire un paio di minuti e poi si filtra.
Data la notevole quantità di sale, è utile far riposare il composto di erbe almeno una decina di giorni prima dell'utilizzo.

sabato 3 giugno 2017

INSAPORITORI (per carne, pesce, sughi, funghi, patate....)


Il mese di Giugno è quello in cui le erbe sono al meglio per essere raccolte e conservate.
Di seguito ci sono delle idee per degli insaporitori da preparare usando le erbe essiccate.
Il metodo migliore sarebbe quello di trattare le erbe separatamente e poi secondo il gusto personale preparare i vari mix. Si può altresì preparare già il mix di erbe fresche prescelto ed essiccare tutto insieme (come nella foto sopra). Questo secondo metodo più veloce diventa utile per l'insaporitore che si usa di più e per la preparazione richiede meno tempo.

INSAPORITORE PER CARNE ALLA GRIGLIA, AL FORNO
Rosmarino
Aglio (o aglio orsino già essiccato)

Salvia
Alloro
Timo
Maggiorana
Sale grosso

INSAPORITORE PER CARNE IN UMIDO
Cipolla (o erba cipollina)
Aglio (o aglio orsino già essiccato)
Basilico
Prezzemolo

Carota
Chiodi di garofano
Noce moscata
Rosmarino
Levistico
Sale grosso
* Se si usa cipolla si può essiccare separatamente assieme alle carote a fettine ed anche all'aglio in spicchi ridotto a fettine, essendo componenti del mix che contengono più acqua degli altri e serve più tempo per disidratarli. Infine verranno uniti agli altri ingredienti*

INSAPORITORE PER PESCE
Scorza di limone (solo la parte gialla essiccata separatamente)
Aglio (o aglio orsino già essiccato)

Erba cipollina
Rosmarino
Alloro

Prezzemolo
Melissa (facoltativo)

Erba luigia (facoltativo)
Sale grosso


INSAPORITORE PER FUNGHI
Scorza di limone (essiccata separatamente)

Prezzemolo
Aglio (o aglio orsino essiccato separatamente)
Erba cipollina
Maggiorana

INSAPORITORE PER PATATE ARROSTO O FRITTE
Aglio (o aglio orsino essiccato separatamente)
Rosmarino

Salvia
Timo
Alloro


INSAPORITORE PER LEGUMI IN UMIDO
Prezzemolo
Santoreggia
Rosmarino
Alloro
Erba cipollina


INSAPORITORE PER SPAGHETTI AGLIO; OLIO; PEPERONCINO
Condimento per pasta

In questo caso l'aglio orsino può essere sostituito dall'aglio in spicchi.

INSAPORITORE PER SUGO DI POMODORO
Aglio (o aglio orsino essiccato separatamente)
Cipolla (o erba cipollina)

Basilico
Prezzemolo
Paprika
Origano (facoltativo)
*Basilico e prezzemolo sono aromi che perdono parecchio con l'essiccazione e preferisco aggiungerli freschi o surgelati. Tuttavia nel mix il loro aroma si riconosce, seppur attenuato.
Ai vari mix si possono aggiungere a piacere altre spezie, secondo il gusto personale, come iin questo caso la paprika*


INSAPORITORE PER SUGHI E CONDIMENTI A BASE DI POMODORO
Aglio

Cipolla
Carota
Prezzemolo

Levistico 
Alloro
Porro (la parte verde)
Menta

Capperi sotto sale
Curcuma
*Vale quanto già scritto in precedenza per quanto riguarda il metodo dell'essiccazione per i diversi componenti ed il loro contenuto di acqua. Le proporzioni sono soggettive, ma meglio limitare l'uso del levistico (sedano di montagna) per l'aroma deciso che tende a prevalere su quello degli altri ingredienti*

Riunire gli aromi prescelti insieme al sale grosso ed accendere il mixer alla massima velocità fino ad ottenere la polverizzazione dei componenti, più o meno minuscola.


Si conserva in vasetti preferibilmente di piccole dimensioni per evitare la dispersione dell'aroma inevitabile ogni volta che si toglie il tappo...

giovedì 25 maggio 2017

PESCE E PATATE (polpette e bastoncini fritti)


Ingredienti
pesce a piacere (merluzzo, platessa...) senza spine

1 patata grossa
uovo
pangrattato
poca farina
alcuni aghetti di rosmarino
le foglie di un rametto di maggiorana
alcune foglie di basilico
aceto bianco
sale e pepe quanto basta
olio per friggere

Preparazione
pelare la patata e ricavare da questa dei lunghi bastoncini a sezione quadrata, di circa 1,5 cm di lato, sbollentandoli in acqua bollente acidulata con aceto per circa tre minuti.
Passare il pesce al mixer e unire le erbe tritate a parte, più un pizzico di sale ed il pepe.
Formare delle polpette "infilzandole" nei bastoncini di patate. Passare nella farina solo la parte con la polpetta, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere pochi bastoncini per volta in olio bollente ma a fuoco basso, fino a quando si formerà una bella crosticina dorata.
Passare le polpette pronte a perdere l'olio in eccesso su della carta assorbente e servire caldo con verdura fresca a piacere ed altre patate fritte.


*Questa simpatica e semplice idea, presa da un vecchio numero della rivista Cucina Italiana, può essere realizzata anche con altri ingredienti per comporre la polpetta:  carne, verdure di stagione, legumi...a sostituire il pesce*