giovedì 12 aprile 2018

FRAGOLE E CIOCCOLATO (bianco)



Ingredienti e preparazione:

Pan di spagna per il guscio


bagna al limoncello
(2 parti di acqua più 1 parte di liquore limoncello)


Mousse di cioccolato bianco
400 g di cioccolato bianco
500 g di latte
100 g burro morbido
26g  di gelatina in polvere (o tortagel, quella che si usa per lucidare le torte alla frutta…)

Si può fare anche manualmente, ma ho usato il Bimby.
Inserire il cioccolato nel boccale e frullare per 10 secondi a velocità 7. 
Aggiungere il latte, il burro più le bustina di tortagel, impostare la temperatura a 90° ed il tempo a 8 minuti, cuocendo a velocità 5. (attenzione che si addensa in poco tempo raffreddandosi…)
Senza Bimby: tritare il cioccolato e fonderlo insieme al burro ed al latte a bagnomaria e togliere dal fuoco. Aggiungere il tortagel mescolando bene (anche con un frullatore ad immersione…) portando la temperatura a 90° (Non far bollire!)
Mescolare benissimo e togliere dal fuoco.
Indurisce in poco tempo e va versata ancora tiepida nello stampo…

Fragole fresche tagliate a pezzetti

Gelatina di fragole
Mettere nel mixer: 150 g di fragole, 3 - 4 cucciai di zucchero semolato, 100 g di acqua e 13 g di gelatina in polvere (o 1 bustina di tortagel).
Mettere sul fuoco in un recipiente ad addensare, facendo bollire mescolando per circa 1 minuto.


Gocce di cioccolato bianco e fragole fresche per decorare.
Montaggio del dolce
Foderare uno stampo tondo (o un anello) di 18 cm di diametro con della pellicola per alimenti.
Inserire una fascia di acetato all'interno e ricoprire il bordo interno ed il fondo con delle fette di pan di spagna dello spessore di circa 1 cm.
Bagnare le fette con la bagna al limoncello (pari a due tazzine da caffè).

Preparare le fragole tagliate a pezzetti e la mousse di cioccolato bianco.
Quando la mousse sarà pronta stendere uno strato sul fondo della tortiera sopra il pan di spagna, distribuire alcuni pezzetti di fragola, ricoprirli di mousse e continuare chiudendo con la mousse di cioccolato.
Il tutto va fatto velocemente per evitare che il composto di cioccolato faccia la pellicola raffreddando ed indurendosi.
Livellare bene la superficie e preparare la gelatina di fragole da stendere sopra il dolce, ancora calda.
Far raffreddare il tutto e spostare nel congelatore.



Servire dopo aver tolto il dolce dall'anello ed aver eliminato l'acetato e la pellicola (quando è ancora congelato è semplice).
Mantenerlo poi a temperatura ambiente per 20 minuti almeno, decorando con fragole fresche e gocce di cioccolato bianco.
Si conserva in frigo.


*Al posto delle fragole si può usare anche altra frutta fresca: ciliegie, pesche, kiwi, albicocche, lamponi o mirtilli....mantenendo le stesse basi*

venerdì 6 aprile 2018

SPAGHETTI NERI AL SAPORE DI MARE (con aglio orsino)

Ingredienti per la pasta:
2 cucchiai di nero di seppia
2 uova intere
400 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina 00
acqua fredda quanto basta

Ingredienti per il sugo:
gamberetti sgusciati
vongole pulite e spurgate
cozze ben pulite
1 spicchio d'aglio vestito
4 cucchiai di olio d'oliva
alcune foglie di aglio orsino freschissimo
sale e pepe
pomodoro (facoltativo)

Preparazione:
Impastare gli ingredienti per gli spaghetti: pesare le uova ed il nero di seppia, aggiungendo tanta acqua fredda fino ad ottenere 190- 200 g scarsi di liquido da unire alle farine.
(con il bimby 2 minuti spiga)
Far riposare l'impasto 10 minuti avvolto in pellicola da cucina  e preparare gli spaghetti usando l'apposita trafila. Tagliarli man mano della lunghezza voluta ed appoggiarli sullo stendino apposito.
In mancanza di questo infarinarli leggermente avvolgendoli a nido.

Per il sugo:
sgusciare i gamberetti privandoli del filo intestinale.
Mettere insieme vongole (circa 200 g) e cozze (circa 200 g) in una padella coperta, scuotendo ogni tanto, facendole aprire, togliendole poi dai gusci e scartando quelle che rimangono chiuse. Schiacciare l'aglio e farlo soffriggere in una larga padella insieme all'olio e poi toglierlo.
Nella stessa padella unire i gamberetti già pronti ed altre vongole e cozze ben lavate ed asciugate, più i molluschi già preparati prima.
Cuocere per circa 3 minuti aggiungendo sale e pepe quanto basta (e se piace del pomodoro a cubetti).
Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata, scolandoli subito e facendoli saltare per un paio di minuti insieme al sugo nella stessa larga padella.
Servire con aglio orsino freschissimo tagliato a striscioline su ogni piatto.



PAN DI SPAGNA 2


Ingredienti:
5 uova intere

170 g di zucchero
150 g di farina 00

50 g di amido (frumina o fecola di patate)
alcune gocce di estratto di vaniglia

Preparazione:
scaldare mescolando insieme uova, zucchero e vaniglia in un recipiente fino a 45° (con il bimby 50°).

Raggiunta la temperatura trasferire il composto in una ciotola capiente e montarlo con le fruste fino a farlo diventare chiaro e spumoso. (andranno circa 10 - 15 minuti, dipende dalla velocità).
Accendere il forno statico a 180°.
Aggiungere al composto di uova montate la farina e l'amido setacciate insieme, poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
Imburrare ed infarinare uno stampo tondo da 26 cm di diametro e distribuirvi l'impasto livellandolo bene.

Infornare subito e cuocere per 30 minuti.
Sfornare, sformare e far raffreddare su una gratella.

* Questo pan di spagna fatto con il metodo Montersino, è adatto per torte farcite. 

Usando il bimby per riscaldare il composto di uova e zucchero, impostare 8 minuti 50° vel. 4 . Fermare appena si raggiunge la temperatura impostata (prima degli 8 minuti) e trasferire il composto nella ciotola proseguendo con la ricetta. *

lunedì 19 marzo 2018

BRASATO DI CAPRIOLO ( al fragolino rosso)


Preparare la marinata fredda:
in 1 litro circa di vino fragolino rosso immergere la polpa di capriolo ben legata (circa 2 kg) insieme a:
le foglie spezzettate di una costa di sedano
2 carote a rondelle

2 cipolle a fette
3 - 4 foglie di alloro sbriciolate
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 manciata di prezzemolo
5 grani di pepe nero
5 grani di pepe verde
5 grani di pepe rosa
10 bacche di ginepro
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
5 chiodi di garofano
alcune foglie di aglio orsino (fresco o secco)
un pizzico di sale.
Lasciare la carne ben sommersa dalla marinata per 24 ore, coperta ed al fresco.

Per la cottura:
estrarre la carne dalla marinata, filtrare il liquido e gettare tutti gli aromi.
Il vino fragolino così insaporito servirà per la cottura del capriolo.
Massaggiare la carne con olio d'oliva e rosolarla benissimo girandola delicatamente da tutte le parti con due palette di legno, senza mai forarla!
Preparare intanto una casseruola che contenga la carne a misura, e fondere circa 20 g di burro insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere la carne già rosolata con il liquido che avrà già cominciato a rilasciare e girarla ancora qualche volta. Aggiungere una brunoise formata da 2 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano ed insaporire. Quando il liquido emesso dalla carne con l'aggiunta delle verdure comincerà a diminuire sfumare con un goccio di vino della marinata, girando la carne ancora qualche volta.
Abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e continuare la cottura ancora per tre ore abbondanti, girando la carne ogni tanto ed aggiungendo man mano il liquido della marinata.
A fine cottura estrarre la carne dal recipiente e farla intiepidire. Togliere lo spago e tagliarla a fette regolari. Con un frullatore ad immersione passare il sugo ed aggiungere 2 dl di panna fresca.
Scaldare bene il sugo di nuovo ed immergervi le fette di carne ricoprendole bene con il sugo stesso.
Servire la carne con il suo sugo accompagnandola a piacere a polenta, patate, pane casereccio o altro.

* La particolare uva fragola che abbiamo a casa permette di ottenere questo vino tendente al dolce.
Ovviamente il vino usato si può sostituire con un altro vino rosso leggero da accompagnare all'abbondanza di aromi della marinata. Gli aromi contribuiranno in modo significativo al sapore finale della carne che risulterà leggermente piccantino per la presenza dei pepi e della paprika*


sabato 17 marzo 2018

AIR JERUK (succo caldo d'arancia)



Ingredienti:
4 grosse arance succose

4 cucchiaini di zucchero di canna
4 chiodi di garofano
un pezzetto di cannella
noce moscata grattugiata a piacere

Preparazione
Estrarre il succo delle arance e metterlo in un tegame insieme allo zucchero, alla cannella ed ai chiodi di garofano. Mettere il tegame sul fuoco e far bollire. Chiudere con un coperchio e far riposare una decina di minuti. Filtrare con un colino  a maglie fitte e servire subito cosparso con noce moscata grattugiata al momento.


* Ottimo succo speziato di origine indonesiana, da sorseggiare nelle giornate umide e fredde, che dona immediato sollievo*

mercoledì 14 marzo 2018

TORTA ALL'ANANAS (senza farina)




Ingredienti:
alcune fette di ananas al naturale
100 g di zucchero di canna
100 g di farina di castagne
100 g di farina di grano saraceno
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bicchiere di yogurt magro
1 cucchiaio di succo d'arancia
3 uova

Preparazione
Montare i tuorli delle uova con lo zucchero.
A parte montare a neve gli albumi con il succo d'arancia.

Setacciare le farine con il lievito . Unire le farine ai tuorli con lo zucchero alternandole con qualche cucchiaio di yogurt aggiungendo anche 100 g di ananas frullato. Aggiungere il composto alle chiare montate mescolando con cura dal basso verso l'alto per non smontarle.
Preriscaldare il forno a 180°.

Foderare una stampo tondo a cerniera con carta forno e versare l'impasto nella tortiera livellandolo bene.
Appoggiare sulla superficie le fette di ananas e cuocere per circa 40 minuti.
A fine cottura, dopo averlo sformato, mettere il dolce a raffreddare su una gratella prima di eliminare la carta forno.
Cospargere di poco zucchero a velo.

PASTINE CALDE AL FORMAGGIO E MATRICARIA



Ingredienti:
pasta brisè senza burro per gli stampi
besciamella
1 pizzico di sale
50 g di Montasio stravecchio
50 g di Montasio mezzano
alcune foglie fresche di matricaria

Preparazione:
Per la pasta brisè impastare 250 g di farina 00 con 60 g di olio d'oliva, 1 pizzico di sale e circa 100 g di acqua fredda. Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola.
Preparare la besciamella con 500ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina, noce moscata ed un pizzico di sale. Far intiepidire e poi incorporare il Montasio stravecchio ed il Montasio mezzano grattugiati più le foglioline di matricaria tagliuzzate.
Preriscaldare il forno a 180°.
Stendere la pasta brisè e ritagliare con un coppapasta dei tondi della misura delle formine. Foderare tutti gli stampini con la pasta e in ognuno aggiungere un cucchiaio di besciamella al formaggio.
Cuocere per circa 20 minuti nel forno già caldo, fino a quando la superficie si presenterà dorata.
Servire le pastine tiepide come antipasto, da sole o come accompagnamento di affettati o verdure.
All'occorrenza si possono anche riscaldare...

 *La matricaria (altri nomi: tanaceto, partenio,...) è una delle piante spontanee dal sapore amarognolo e dalle molteplici virtù salutari. In questo caso è stata scelta per il suo sapore che ben si accompagna a quello tendente al dolce dei formaggi*